Brasear (del francés braiser) es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para sellar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en cantidad que pueda tapar la carne. Esta última cocción se realiza a fuego lento o horno bajo y por un tiempo prolongado.
El Asado de Tira o Costillar de Vacuno es la estrella del asado argentino, especialmente en la zona de Rio de la Plata. Es la pieza más codiciada para asar, símbolo de lo criollo y argentino. Esa influencia ya ha traspasado la cordillera y esta también presente en las parrillas chilenas.
La razón de su nombre tiene que ver con la manera como se corta, es cortado de forma transversal en «tiras», por lo que el corte incluye trozos de grasa, hueso y carne.
Esta receta me la dio un chef del restaurant Wynwood Kitchen and Bar, ubicado el el distrito del arte del Miami, el resultado es realmente sorprendente en sabor y textura.
A pesar del tiempo este es un plato simple, que se prepara a las 9:00 am y esta listo a las 3:00 pm para el almuerzo.
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
1. Prenda el horno a 150ºC con aire circulante.
2. Corte trozo uniformes de asado de tira y retire el hueso, agregue abundante sal y pimienta.
3. Ponga una olla de cerámica con acero y tapa que pueda poner al horno, al fuego fuerte, cuando este caliente vierta el aceite vegetal y selle por todos los lados los trozos de asado tira y resérvelos en un bowl aparte.
4. Vierta a la olla las zanahorias, apio y ajo y revuelva bien extrayendo la proteina caramelizada adherida al fondo. Luego agregue pasta de tomates y salsa inglesa y revuelva brevemente.
5. Agregue el vino y la Coca Cola, y vuelva a incorporar los trozos de asado de tira, cuando hierva tápelo y déjelo en el horno a 150ºC por 6 horas.
6. Al terminar el tiempo, Separar la carne, y poner los jugos y las verduras en una juguera y licúe. A la olla póngale 500c de agua caliente y limpie todo los bordes donde se ha adherido el sabor, va quedar como resultado un caldo bien oscuro y apetitoso, agregue la mezcla de la juguera a la olla y revuelva (es un salsa mágica). Luego incorpore la carne y mantenga la olla en el horno a 100ºC hasta que lleguen los invitados.
7. Acompañe con Polenta o Pure de Papas.
